大阪はもちろん、広島では天ぷらに、岡山・津山で焼きうどんの具にと牛の内臓、ホルモンは全国各地で名物料理の食材となっている。しかし、こと舌、たんに関しては、誰もが宮城県仙台市の名物料理として認知しているに違いない。しかし、そもそも東日本のホルモンは豚が主流。数ある牛ホルモンの中で、なぜ仙台ではたんが好んで食べられるようになったのだろうか。
仙台の牛たん焼きは、仙台市の中心市街地に店を持つ「味太助」で生まれたとされている。「味太助」のホームページによれば、1948（昭和23）年に初代の佐野啓四郎氏が、牛たん焼き専門店を開いたのがきっかけという。山形に生まれた佐野氏が料理の修業を積んだ東京で、フランス人シェフからシチューなどに使う牛たんの味を教わり、日本人好みの味付けに工夫を重ねたという。その後、戦争が終わると仙台に移り住んだ。
当時の仙台には、戦後進駐した米軍人たちが多く暮らし、その胃袋を満たすために多くの飲食店が店を連ねた。裕福で肉好きのアメリカ人たちを相手に、やきとりや東日本に根付いた豚ホルモンを食べさせる店が多かったという。そんな中、牛たんのおいしさにこだわっていた佐野氏が店を構える。故郷・山形は東日本では珍しい牛肉食文化圏だ。モノ不足の中、朝一番の汽車で山形まで買い出しに行き、店を続けた。
牛たんは、硬い皮を包丁で剥き、ハムさながらに手のひら半分大にスライスする。さらに食べやすいよう、包丁で表面だけをそっと切り込みを入れて塩・コショウで味付け、一晩寝かせる。この切り込みによって、味がたんにしっかり染み込むのだ。そして、客の注文を受けてから炭火で焼く。この技は今も、長男の佐野和男さんが引き継いでいる。
一番町の「味太助」は、今もストイックなまでに牛たん専門店を貫く。メニューには単品の牛たん焼き、テールスープ、麦飯の他は、セットの定食とビールや日本酒など飲み物しか記されていない。客も皆、黙々と牛タンを食べ、長尻せずにさっと引き上げていく。亭主も言葉少なに、ひたすら牛たんを焼き続ける。
伝統に裏打ちされたその味は、確かだ。牛たん焼きは厚みがあるにもかかわらず、噛み切るのに苦労はしない。しかし、柔らかいわけではない。牛たんらしく、噛もうとする歯を適度に押し返す。その後で、すっと歯が入っていく。絶妙としか言いようのない食感だ。塩加減も、濃すぎず薄すぎず。酒の供にも、麦飯のおかずにも最適の味わいだ。
確かな味わいは、牛たん焼きとともに誕生したテールスープにも通じる。東京などの牛たん店に比べ、尾の身もたっぷりと入っている。味を引き立てているのは細切りにされたネギだ。驚くほど大量に入っている。１枚１枚薄く、細く切られた大量のネギが、スープの余熱でしんなりしてくると、ネギ特有の甘みを出し、スープの味をさらに豊かにしてくれる。
せっかく仙台まで来たのだから、もっとバリエーション豊かに牛たんを味わいたいという向きには「牛たん料理閣」がおすすめだ。1988（昭和63）年の開業当時、仙台の牛たん専門店はどこも「味太助」のようなストイックな店ばかりだったという。そんな中で、同店は、牛たんたたきと牛たん刺身をメニューに加えた。口コミで噂はまたたく間に広がり、人気店となる。
看板メニューのひとつ、牛たんたたきは、かつおのたたき同様、表面を軽く炙った牛たんを厚めにスライス、そこに大量のタマネギ、ネギのみじん切りがのっている。しょうゆベースのあっさりとしたたれとともに、牛たん本来が持つ肉のうまみを堪能できる。塩加減を味わう焼きとは対照的な味わいだ。
刺し身は、鮮度が重視されるため、品切れになる場合も多い。運良く食べられる時には、ぜひ食べておきたい逸品だ。正肉と違い、たんなど内臓肉の生食は法的に禁止されてはいないが、もちろん鮮度の落ちたものにはリスクがある。お店も、生食に適した鮮度のたんを選んで刺し身にしてくれる。生食ならではの絶妙の食感をぜひ楽しみたい。
煮込んだたんもメニューに載る。訪れた日、お通しは牛たんの角煮だった。じっくりと煮込まれたたんは、箸で崩れるほどに柔らかい。辛子を添えて食べると、長崎の豚角煮のような濃厚な味わいを堪能できる。添えられた玉こんにゃくもいい味加減だ。新鮮な香味野菜と一緒に６～８時間じっくりと煮込むという牛たんカリーも魅力的だ。
牛たんスモークは、直火で炙るたん焼きに対して、スモーク、燻したもの。時間をかけてスモークするため、たん焼きとはまた違った食感になる。さらにソフトな歯触りになり、スモークならではの香ばしさも加わる。
仙台では、駅の土産物売り場でも、牛たん料理を手軽に購入することができる。焼きたての牛たんをパックに詰めて、帰りの新幹線で一杯やりながら味わうことも可能だ。駅構内では、牛たんメンチカツや牛たん入りのカレーパンなども手に入れることができる。たとえお店でゆっくり味わう時間がなくても、諦めずに探してみることをおすすめする。
さらに宮城県のアンテナショップや百貨店の物産展でも仙台の牛たん焼きは目玉商品のひとつだ。家庭で味わうなら切り落としもいいだろう。牛たんをカットする際の切れ端だ。サイズはまちまちだが、味は変わらない。切り落としで人気店の味付けの違いを食べ比べるのも一興かもしれない。
