以前、松阪牛の本場である三重県松阪市では、焼き肉といえば味噌味の鶏焼き肉と紹介した。生業（なりわい）であり、庶民には手が届きにくい高級食材ということもあり、地元では、松阪牛は「売るモノ」であって庶民が食べるものではないという感覚なのだ。とはいえ、全く食べないわけではない。そう、庶民の肉といえばホルモンだ。
ホルモンとは内臓肉を意味する。栄養価が高く、内分泌のホルモンからその名が付いたが、肉食の歴史が浅い日本では当初は食べられずに捨てられていた。しかし、長い肉食の歴史を持つ朝鮮半島からやってきた人たちが、その内臓を食べるようになったことから、日本にももつ焼き、ホルモン焼きが根付いたと言われている。
内臓肉は精肉に比べ鮮度が落ちやすく、鮮度が落ちると特有の臭みが出てくる。美味しいホルモンが食べたければ、食肉生産の盛んな土地、食肉処理場があるまちがいい、というわけだ。松阪は松阪牛の大産地。長距離の輸送に適さず、出荷先が限られる内臓肉が安価で地元で出回り、庶民の味として愛されるようになった。
例えば、松阪牛をお手頃価格で食べられることで知られ、松阪はじめ、三重県内各地、名古屋にも店舗を構える「一升びん」でも、地元民にはホルモンの人気が高い。とにかく安くて美味しいのだ。
ホルモンというと、一般には白もつやレバー、ハツなど様々な部位をまとめて呼び、その中から、白もつやレバー、タンなど部位を指定して注文することが多い。単に「ホルモン」というメニュー名だったら、そうした様々な部位が一緒盛りなっていたりもする。しかし、松阪では「ホルモン」というと基本的に白もつのことを指す。
白もつは、ホルモンの王道だ。松阪の焼き肉店では、ホルモンのメニューには「のみ」と「込み」の２種類あることが多い。「のみ」は白もつのみ、「込み」はレバーなど白もつ以外のもつもミックスしたものだ。白もつだけ食べたいという人が多いのだろう。それほど美味しいのだ。
白もつを焼いてみよう。腸の周りにべったりと付いた内臓脂肪が、火を通すとどんどん膨らんでくる。焼けてくると溶けた余分な脂が網の間からしたたり落ち、下の火に当たると盛大に発火する。この「ファイヤー！」がホルモン焼きの醍醐味だ。
鮮度の良さはレバーを見るとよく分かる。そもそも柔らかいレバーは、時間がたつと切断面が形崩れしやすい。松阪のレバーは、包丁の切断面がすっと切り立っている。かつてならレバ刺しで食べられたであろう鮮度だ。これを網焼きにすれば、レバー特有のくせを感じさせず、レバー本来の美味しさのみが味わえる。
松阪では「白肉」「赤肉」という呼び方もある。「白肉」とは、白もつ、ホルモンのことだ。一方「赤肉」は正肉を指す。赤身肉に限らず、サシがしっかり入っていたり、カルビなど脂の多い部分も「赤肉」と呼ぶ。せっかく松阪で焼き肉を堪能するなら「赤肉」も食べておきたい。
松阪牛の最高ランクＡ５の部分も食べることができる。もちろんホルモンほどのお手頃価格ではないが、ステーキ店の１人前ほどの値段で、みんなでわいわい最高級肉が堪能できる。「サシ」がびっしりと入った「赤肉」はとろけるような美味しさだ。わざわざ松阪まで足を運んだからには、ぜひ食べて帰りたい逸品だ。
たれは、愛三岐（愛知・三重・岐阜）ならではのみそだれ。「一升びん」では、1962年の創業以来、脈々と伝えてきた門外不出のたれを使う。こくがありながらも、決して強すぎず、あくまで肉本来が持つ味わいを引き立てる。名脇役に徹したたれだ。
そしてホルモンの供には「梅割り」を飲みたい。東京・下町の「せんべろ酒場」で知られる甲類焼酎をそのまま梅味のシロップを入れて飲むスタイルだ。アルコール度数の高い蒸留酒をそのままほぼ割らずに飲むのだから酔いが回るのが早い。飲み過ぎ注意だが、この店構え、そしてホルモン焼きにはぴったりのお酒だ。
「精香園」や「いとうや」など松阪駅周辺には「昭和」を感じさせる焼き肉店が多い。そういった店ののれんには、必ずと言っていいほど「ホルモン」の４文字が躍る。ホルモンが看板メニューなのだ。
安くて美味しいと評判の「いとうや」は、地元民でもなかなか入れないほどの超人気店だ。「いとうや」は七輪の網焼き。したたり落ちた脂で、そこかしこで「ファイヤー！」が発生する。あっという間に店の中には脂で発生した煙が充満、視界不良に陥る。しかし、これこそが松阪のホルモン焼きの醍醐味だ。
ちなみに個人的には「一升びん」に行くなら駅の近鉄側にある本店や「回転焼き肉」で有名な宮町店ではなく、ぜひ駅のＪＲ側にある平生町店を訪ねてほしい。ここが「一升びん」発祥の店だ。木造の古めかしい店構え、軒先には赤提灯が下がる。カウンターは七輪だ。テーブル席も昔ながらロースター。ゴムホースがつながり、中に水が張ってある。まさに「昭和のもつ焼き屋」だ。
そうはいっても、高級食材の松阪牛。かしこまった料理店で上品に味わいたいというのももちろん正しい選択肢だ。しかし、とびきりの松阪牛のホルモンを、最高級のＡ５肉も交えながら味わえるのは、地元ならではだ。せっかく松阪を訪れて食べるなら、まずは「昭和のもつ焼き屋」ののれんをくぐってほしい。
