カツ丼というと、しょうゆ味のだしで煮たとんかつを卵でとじてご飯にのせたものを想像するだろう。しかし、地域によっては必ずしもカツ丼＝卵とじとは限らない。山梨県甲府市では、カツ定食をそのまま、千切りキャベツととんかつをどんぶり飯にのせて自分でソースをかけるのがカツ丼だ。また、福井市では、小ぶりのカツをウスターソースベースのたれにくぐらせて白いご飯の上にのせたものがカツ丼になる。また、新潟では同じく小ぶりのカツをしょうゆベースの甘辛いたれにくぐらせたタレカツ丼がカツ丼のデフォルトだ。
福島県会津地方のカツ丼もカツをソースにくぐらせたソースカツ丼が基本のカツ丼になる地域だ。会津地方の中心都市、会津若松には特にソースカツ丼の人気店が集まっており、各店がその味を競っている。会津若松のソースカツ丼に特徴的なのは、そのボリュームだ。分厚いカツ、どんぶりから大きくはみ出した巨大なカツなど、見ただけでお腹いっぱいになるようなカツが自慢の店が多い。
ではなぜ、会津のカツ丼はソース味なのか。大正時代、洋食店がまかないに、残った肉片を当時人気のコートレットにし、うなぎの蒲焼きから着想した甘めのソースで絡めて丼に盛ったのが始まりという説。戦前、市内の食堂店主が新たな味を求め、東京からコックを招き、試行錯誤の末にソースカツ丼を生み出したという説。戦後、物資のない時代に手軽に食べられるごちそうを探しに東京へ出て、そこで出合ったソースカツ丼を持ち帰ったという説。諸説あるが、本当のところはよく分からないという。
数ある人気店の中から、いくつか選んで紹介しよう。まずは圧倒的なボリュームで人気の「むらい」から。古くからの人気店だが、店主の高齢化に道路拡幅による店舗の取り壊しが重なり、惜しまれつつ閉店したが、再開を望むファンの熱い声援に応え、復活したというお店だ。今も開店前から行列ができるほどの人気を誇る。
人気の背景にあるのは、味はもちろんだが、その圧倒的なボリュームだ。特にカツの厚さがすごい。これだけ厚くできるのも、肉の軟らかさがあってこそ。そもそもカツのロース肉がとても上質だ。カツは作り置きしないため、注文してからテーブルに運ばれてくるまで少し時間を要する。肉の厚さを見せつけるかのようなカツの盛り方にも食欲をそそられる。
どんぶりのご飯の上に千切りキャベツを敷き、その上に包丁の入ったカツを盛る。さらにその上からソースをかけまわす。実にシンプルなソースカツ丼だ。しかし、このままの態勢では、ある程度カツを食べ進まないことには、キャベツやご飯には箸が届かない。そこで重責を担うのが添えられた小皿だ。キャンプファイヤーの薪のように積み上げられたカツを数切れ、この小皿に退避させて食べ始めれば、カツとご飯、千切りキャベツを一緒に味わえる。
テーブルにはあとがけのソースも用意されている。圧倒的なカツの量を誇るだけに、随時ソースを足しながら食べ進める。食べきれなくても大丈夫。店内には食べ残したカツを持ち帰れるよう、パックが常に準備されている。しかし、圧倒的ボリュームにもかかわらず、予想を覆して食べ切ってしまう客も多いという。
「むらい」では、圧倒的なボリュームを誇りながらも、どんぶりに収めることにこだわったが、あえてカツをはみ出させることでボリュームをアピールしているのは「白孔雀食堂」だ。
あえて蓋つき、というか蓋を乗せて配膳することで「はみ出し感」をいやがおうにも痛感させられる。
蓋を取るとやや薄めのカツが２枚、千切りキャベツをのせたご飯の上に鎮座する。たとえると、生姜焼き用の厚さというとわかりやすいだろう。とんかつよりは薄いが、薄切りほど薄くはない。しっかり肉の歯ごたえを感じられる絶妙の厚さだ。たれは甘めのソースが、隙間なくカツを覆う。そのため「むらい」のようなあとがけのソースは用意されていない。
この適度な厚みとたっぷりのソースがおいしさの秘訣になっている。カツをひと噛みして千切りキャベツとご飯を口の中に放り込むと絶妙のバランスになる。カツが勝るのでもご飯が勝るのでもなく、ちょうどいい配合で口の中においしさが広がる。見た目こそ、カツがはみ出してボリューム感を演出するが、食べ始めると、すんなり食べ終えてしまった。これなら持ち帰り用のパックは不要だろう。
ひれかつやエビフライなどのバリエーションやカレーも用意する「むらい」とは対照的に「白孔雀食堂」は名物カツ丼のみのシンプルなメニュー構成だ。カツ１枚の小盛やご飯大盛など量でいくつかのバリエーションを設定する。さらには１枚350円でカツの追加も可能。中には、「むらい」ばりにカツが縦方向に大きく盛り上がったどんぶりをかき込んでいる猛者もいた。
最後にソースカツ丼の会津若松を象徴するようなメニューを紹介しよう。「なかじま」の煮込みソースカツ丼だ。見た目は東京などで見かける卵とじのカツ丼だが、実は味のベースがしょうゆではなくソースになっている。他に卵とじのソースカツ丼を提供する店が極端に少ないのは、ソースと卵とじの組み合わせが難しいということを暗に物語っている。しかし、「なかじま」ではこの煮込みソースカツ丼が人気メニューだ。もちろん味に違和感はない、というよりとてもおいしい。
戦後の開店以来、近隣の料理人たちと技を競い合う中で、この味が生まれたという。初代が作ったオリジナルソースと厳選した豚肉で作り上げた味は、ソースカツ丼の会津若松でも特に人気の高いメニューへと成長した。
2004年には「伝統会津ソースカツ丼の会」が発足。各店がその味を競うとともに、会津ソースカツ丼の魅力を全国に発信する。会津若松を訪れた際には、ぜひ味わってほしい。
