紀伊半島は、本州の中央部から太平洋に突き出た日本最大の半島。つまり、日本最長の海岸線を持つ半島でもある。特に、紀伊半島の先端に位置する和歌山県は、県北では紀伊水道に面し、内海の魚種に恵まれ、県南は黒潮の流れに接し、外洋の魚種を味わえる。
串本を中心とする南端はかつお、太地はくじらの町として知られる。那智勝浦はまぐろが名物だ。新宮といえばさんま寿司。田辺を中心に、関東人にははんぺんのように見えるかまぼこ・なんば焼もある。こうした南紀の魚料理を食べ歩いた。まず今回は、串本でかつお茶漬けをいただいた。
和歌山県は食のイノベーション県。和食に欠かせないみそ、しょうゆ、かつおぶしはいずれも和歌山県で誕生している。みそなら長野県、かつおぶしなら鹿児島県や高知県、静岡県、しょうゆなら千葉県が主産地として知られるが、実はいずれも和歌山県で誕生し、その製法を各地に伝えている。
かつおぶしは、江戸時代に、印南町の漁師・角屋甚太郎が、たくさん獲れたかつおを長期保存できるようにと、乾燥させ、青かびを付けてさらに乾燥・熟成させる「燻乾かび付け法」を考案したのが始まり。それだけ、南紀はかつおがよく獲れたということだ。
かつおは南紀一帯で広く食べられているが、その中でも名物として広く知られているのは、串本のかつお茶漬けだ。串本駅前の人気店「萬口」を訪れた。
串本のかつお茶漬けは、名古屋のひつまぶしのように、まずはどんぶり飯として味わい、その後にお茶漬けにするのが作法だ。かつお茶漬けを注文すると、かつおの漬けがおひつのご飯と共に供される。お茶は、料理が供されるのを待って湯が注がれる。カウンターの向こうでは、次の客のためにご飯茶碗を湯煎中だ。シンプルな料理だが、こだわりを感じさせる。
かつおは、切り身をたっぷりのたれに漬け込んだもの。ごまの風味が香る。
作法はまず、おひつのご飯を６割ほどご飯茶碗に盛る。そこにかつおの漬けを６枚のせる。その上から漬けだれをスプーン２杯分かけてからいただく。まずはかつおの漬け丼だ。
漬け汁の香ばしさが食欲をそそる。白いご飯にぴったりの味付けだ。ご飯茶碗の底にたまった漬け汁をたっぷりまとった部分のご飯が何とも言えないおいしさだ。
かつおの漬け丼を平らげたら、いよいよかつお茶漬けの登場だ。残りのご飯を飯茶碗に盛り、やはり残ったかつおの漬けをのせる。漬け汁も今度は全部注ぎ入れる。添えられた大葉も入れてしまおう。
そこに、入れ立てのお茶を注ぎ入れる。お茶の熱さを受け止めたかつおは、瞬時に白く変色する。適量のお茶を注いだら、最後に刻み海苔をのせていただく。
ほんのり生煮えのかつおの漬けが、生とはまた違ったおいしさを演出する。食感は刺し身でありながら、表面には火が入る。高知の土佐造りにも似た調理法だが、藁や直火でないこともあり、焦げの香ばしさはない。一方で、ごまの香りが引き立つ。串本ならではの味わいだ。
お茶が加わりたっぷりかさ増しした漬けだれに浸ったご飯も絶妙のおいしさ。かつおなしでも十分に楽しめる味だ。
かつおそのものおいしさを生かした、シンプルだが、味の変化も楽しめる料理法は、さすがかつおの地元。南紀までは大阪から約３時間だが、空路なら、羽田から南紀白浜空港までわずか60分だ。ぜひ、現地を訪れて食べてみることをお勧めする。
