ひとくちニッポン食文化論44

知れば知るほど面白い日本の食文化にまつわる豆知識。

あなたはご存じでしたか？

食文化クイズ㊹

【調理の歴史】

Q　中国料理の「油爆蝦」の「爆（バオ）」。どんな調理法？

A　高温で炒めることです。つまり「油爆蝦」はエビを高温の油で炒めた料理を意味します。

中国料理の調理法には「爆」のほかに「炒（シャオ）」があります。炒飯の炒ですね。「煽（シャン）」は「長い時間炒める」。「炸（ツァ）」は「揚げる」。「煎（チェン）」は「少ない油で煎り焼く」。「貼（ティエ）」は「片面を煎り焼く」です。

日本ほど水が豊富ではない中国では油と基本とする調理法が発達し、火力の強弱との組み合わせで材料の良さを引き出す工夫が積み重ねられてきました。

一方、水が豊富な日本では近代まで油を使った料理は数えるほどしかありませんでした。その代わり、水と出しを基本とする料理の数々が生み出されてきたというわけです。（宮崎正勝著「知っておきたい『食』の世界史」から）