縁日の屋台はいか焼き、それとも煮いか? 物流で変わる魚の食べ方

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やきそば、焼きトウモロコシ、いか焼き、たこ焼き…縁日など街頭の屋台には欠かせない定番メニューだが、これにも地域性があるのをご存じだろうか。まぜ焼きの関西、重ね焼きの広島とを区別するため、東京などでは「広島焼」「大阪お好み焼き」などと看板を掲げたりするケースがある。

広島では「お好み焼き」も、東京では「広島焼」
広島では「お好み焼き」も、東京では「広島焼」

意外と見落としがちなのがいか。屋台のいかが、いか焼きの地域と煮いかの地域がけっこうはっきりと分かれている。筆者は東京湾岸の千葉県船橋市出身だが、縁日のいかと言えば、間違いなく、生のいかにしょうゆを刷毛で塗りながら焼く、いか焼きだ。しかし、毎年初詣で訪れる茨城県の笠間稲荷神社では、参道でいかを売る屋台のすべてのいかが煮いかだ。

笠間稲荷神社の煮いか
笠間稲荷神社の煮いか

煮あがりのまだ湯気が立ついかを店頭に並べて売るのだが、その色は目にも鮮やかなまっ赤だ。確かにいかを加熱すると赤みを帯びることはあるが、この赤さは、明らかに着色した赤さだ。

そして、このまっ赤ないか。見覚えはないだろうか? そう、駄菓子として、酒のつまみとして知られる「よっちゃんの酢漬いか」だ。

よっちゃんいかは山梨県中央市生まれ
よっちゃんいかは山梨県中央市生まれ

ちなみの「よっちゃんいか」はどこで作られているかご存じだろうか? いかの加工品だから、いかの水揚げの多い漁港を擁するまちかと思いがちだが、実は海なし県・山梨の中央市で作られている。なぜ、太平洋からも日本海からも遠く離れた山奥で、いかの加工品が作られているのだろうか。そこには、長く培われてきた、魚を食べるための地域性が背景にある。

海なし県の名物、煮貝
海なし県の名物、煮貝

山梨県の名物料理のひとつに煮貝がある。高級食材であるあわびを丸のまま、しょうゆベースの煮汁で煮浸しにした加工食品だが、なぜ海なし県で海産物が名物になったのだろうか。キーワードは、ロジスティクス=物流だ。

低温を保ったまま全国へくまなく食材を運ぶコールドチェーンが発達した現代と違い、馬や牛が主な輸送手段だった時代は、輸送にケタ違いの時間がかかっていた。生のままでは、輸送の間に鮮度が落ちてしまうのだ。そこで、山間部向けには、あらかじめ日持ちがするよう加工を施してから水揚げ港を出発するのが常だった。

新鮮なあわびはお刺身で
新鮮なあわびはお刺身で

海辺では、刺身やステーキで食べる新鮮なあわびも、加熱した上で山梨に向けて運ばれた。しかも、馬の背に揺られている間に味がよくなじみ、生食では味わえない絶妙のうまみを生んだ。それが、山梨だけでなく、県外、海のある県の人々にも知られ、食べられるようになったという訳だ。

イカも同様だ。茨城県沿岸部には那珂湊など全国でも有数の漁港があり、漁業が盛んな県として知られる。いかをはじめ、魚介は鮮度の良さを味わうのが基本だ。しかし、栃木県との県境に位置する笠間は、海から距離がある上に山深い。

そこで、煮てから運ぶ煮いかが定着したと言うわけだ。

長野県の塩丸いか
長野県の塩丸いか

こうした山間部ならではの魚の食べ方は、他にも多くの地域に点在する。

例えば長野県の塩丸いか。やはり海なし県の長野では、塩漬けにしたいかを富山から運んだ。とても塩辛いので、まず塩抜きしてから調理して食べる。

若狭小浜の浜焼きサバ
若狭小浜の浜焼きサバ

福井県の若狭湾は、京都の朝廷に食材を献上していた御食国(みけつくに)として知られる。京都へは険しい山を越え、一昼夜のみちのりを強いられるため、魚の加工が発達した。串刺しにした生のサバをそのまま丸焼きにした浜焼きサバや小鯛を塩と酢で調味し、漬け込んだ小鯛の笹漬けなどだ。

イナゴの佃煮
イナゴの佃煮

さらに山深い地域では、加工した魚でさえ手に入りにくいところもあった。例えば、長野県の伊那地方。タンパク質はヒトが生きていくために必須の栄養素だが、山深い地域では、海から運ぶ魚介の加工品は運送コストが割高になる。川も水量が乏しく、川魚の魚体も小さいため、必要な量のタンパク質が確保できない。そこでイナゴやザザムシなど虫を食べることで不足分を補った。

そして、魚介のロジスティクス対策の究極がスルメや身欠きにしんといった干し魚だ。

山形県村山地方のスーパーではスルメが山積み
山形県村山地方のスーパーではスルメが山積み

アジなどの干物はうまみを増すための加工技術で、賞味期限は短い。一方、スルメや身欠きニシンは長期にわたって保存が可能なため、山間部で特に重宝された。身欠きニシンを煮戻したニシンそばが京都の名物なのもうかがえる。

山形名物玉こんのだしはスルメ
山形名物玉こんのだしはスルメ

山形名物の玉こんはスルメのだしでこんにゃくを煮込んで作る。山形県は、庄内地方こそ海に面しているが、県中心の村山地方との間には険しい山々がそびえ、現在でもなお、交通路は限られている。それがゆえに、干し魚を使った調理法が発達した。

身欠きニシンを水で戻して天ぷらに
身欠きニシンを水で戻して天ぷらに

最も驚かされたのは、饅頭の天ぷらを食べに立ち寄った福島県会津地方で出合った天ぷらだ。饅頭の天ぷらを含む天ぷらの盛り合わせを頼んだところ、水で戻してから天ぷらにしたスルメと身欠きニシンが入っていたのだ。干し魚はそのまま炙って食べたり、煮物にすることが多いもの。まさか、天ぷら種になるとは思ってもみなかった。日本海側と太平洋側、そのちょうど中間に位置する場所だけに、魚と言えばイコール干し魚だったのだろう。

物流と情報網の発達で、全国どこでも同じ状態の食材が手に入るようになり、調理法も広く共通化した。しかしかつては、手に入れることのできる食材を工夫し、調理するのが一般的だった。そしてそれが「地元ならではの味」でもあった。旅先で、これまで食べたことがないような料理に出合ったときは、それがなぜその地に誕生したのか、調べてみるとおもしろいだろう。

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