ひとくちニッポン食文化論12

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知れば知るほど面白い日本の食文化にまつわる豆知識。

あなたはご存じでしたか?

食文化クイズ⑫

【姿を変える昆布】

Q 「おぼろ昆布」と「とろろ昆布」の違いは?

A 昆布を削る刃が違います。

大阪の老舗昆布問屋に生まれた作家の山崎豊子は小説「暖簾(のれん)」の中でこう書いています。

「『下ごしらえ』した昆布を『荒削り』するのが一年間。薄い紙裁ち庖丁に鋸のように二百、目を入れた庖丁で黒い表皮をかいて『黒とろろ』をとるのが三年。芯の方の白い部分を削って『白とろろ』をとるのが二年」

「かみそりのように庖丁を研ぎすまして、カンナ屑のようにかいて『おぼろ昆布』を作るのが四年。一人前の昆布の加工を習い覚えるには十一年かかる」

つまり昆布の表面をギザギザの刃でひっかいてつくるのが「とろろ昆布」と言っています。昆布の表面は黒いので、最初にできるのが「黒とろろ」。芯に近づくほど白くなるので「白とろろ」ができるわけです。

対して「おぼろ」は、刃先を少し曲げた庖丁でごく薄く削ります。最後に残った白い芯の部分(白板昆布)は長らく捨てていましたが、大阪で「ばってら」の表面を飾るのに使われるようになりました。

最近の「とろろ」は削りません。たくさんの昆布を圧縮して固いブロックに成形し、その側面を薄く切って作ります。何層も重ねた側面を切るので黒とろろと白とろろに分かれません。もしどこかで「黒とろろ」を見かけたら、それは昔ながらの手作業の産物ですから、即買うべし。

「おぼろ」は今も熟練の職人が手作業でつくるので、少し値が張りますが、機械で作る「とろろ」は手が出しやすい値段になります。

昆布加工の本場は福井県敦賀市です。福井から富山にかけては「とろろやおぼろで包んだおにぎり」が日常の食べ物です。コンビニでも売っています。

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