「ぱりしゃき」の食感味わう 日田やきそば

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大分県の西部に位置する日田市は、福岡・熊本両県に隣接し、北部九州のほぼ中央に位置する。徒歩が基本だった江戸時代は、関門海峡を渡った後に、日田から経路が別れ九州各地に至るという交通の要衝で、それが故に幕府直轄地・天領として栄えた。日田盆地には、多くの水流が集まることから、水の郷とされ、現在ではミネラルウォーターやビールの製造も盛んだ。そんな日田を代表するご当地グルメが日田やきそばだ。

水の郷、日田

全国各地に点在する「ご当地やきそば」。やきそばといえば、基本は中華麺を肉や野菜と一緒に炒め、味を調えたものだ。一見すると、どのやきそばも大差なさそうに見えたりもするが、食べ比べてみると、その違いに驚かされる。ご当地やきそばの雄・静岡県の富士宮やきそばはかなりしっかりした歯ごたえの蒸し麺と具に使うラードの絞りかすである肉かすが最大の特徴。秋田県の横手やきそばは、半熟の目玉焼きはもちろんだが、具の肉は挽肉を使い、必ず福神漬けを添える。岡山県のひるぜん焼そばは、具の肉が非常に歯ごたえのある親鳥・廃鶏で、味付けは味噌、ニンニクを効かせた点も特徴だ。

「みくま飯店」吉田明彦さんの「名人芸」も必見

では、日田やきそばはどうか。地元の人々は、その食感を「ぱりぱり、しゃきしゃき」と呼ぶ。麺がぱりぱりで、たっぷりと入るモヤシがしゃきしゃきなのだ。他のご当地やきそばにはない、麺のぱりぱりの秘密は、その調理法にある。

中央のくぼみにラードが集まる

やきそばの調理法には、鉄板を使う場合とフライパンを使う場合とがある。富士宮は鉄板を使う。なので、しぐれ焼きという焼きそばの入ったお好み焼きがある。一方で青森県の黒石はフライパンだ。日田は鉄板を使う。実はその鉄板に、日田やきそばならではの工夫が施されている。

麺は炒める直前にゆでる

鉄板の中央部分は、微妙にくぼんでいる。これが、日田やきそばのぱりぱりを生み出す秘密だ。日田やきそばに使う肉は豚肉。炒め油にはラードを使う。熱い鉄板の上で液状化したラードが、このくぼみにたまる。そこに、炒める直前にゆでた麺を投入し、しばし動かさずに加熱する。

パリパリに焼き固める

植物性の油に比べ、動物性の油は、揚げた際に表面がかりかりになる。とんかつにラードを使うのは衣をかりかり、さくさくにするためだ。しばらくすると、麺が硬やきそばに使うチャーメンのように固まってくる。では、日田やきそばは硬やきそばなのかというとそうではない。麺がカリカリになったら、小手を使い、一気にこれをばらしていく。塊になった麺をまた、1本ずつばらばらにしていくのだ。この手間のかかった焼き方で1本1本が独立した「すすれる麺」でありながら、パリパリの食感をも実現しているのだ。

三隈川の水が育んだモヤシも魅力の一つ

麺をほぐす過程で加わるのが大量のモヤシ。日田市内で三隈川と呼ばれているのは、筑後平野を形成する大河・筑後川の上流部分だ。筑後川の豊かな水は、モヤシの栽培にも活用される。じっくりと時間をかけてパリパリに仕上げられた麺と強火で一気に炒められた地元産のモヤシのシャキシャキが、日田やきそばならではの独特の食感を作り出す。

焼き固めた後にほぐす

仕上げの味付けはソース。水に恵まれた日田はしょうゆの醸造でも知られる。日田やきそばに使われるソースはしょうゆベース。九州ならではの甘いしょうゆの味わいが、鉄板で焼かれると、独特の香ばしさを放つ。

しょうゆベースのソースで味付け

そんな日田やきそば提供店の中でも、特に高い人気を誇るのが「みくま飯店」だ。昼時はいつも長い行列ができる。ご主人の吉田明彦さんは、地元を代表するやきそばの名手だ。訪れた際には、ぜひカウンターに席を取り、日田やきそばならではの名人芸のような焼き方をぜひまぢかで目に焼き付けてほしい。

行列が絶えない人気店「みくま飯店」

鉄板やきそばというと、お好み焼きや鉄板焼きなどがメニューにのる店が多いが、実は「みくま飯店」、やきそばの人気はもちろんだが、実はラーメン屋。ギョウザはあるが、お好み焼きなどはメニューにはない。中央がくぼんだ鉄板は、日田やきそば専用なのだ。そして、やきそばに添えられるスープは、ラーメンの豚骨スープになる。この豚骨スープがまた絶妙においしいのだ。

豚骨スープがたまらない

やきそばに添えるのは紅ショウガ。パリパリの麺、しゃきしゃきのモヤシに紅ショウガの食感が彩りを添える。そして、ショウガならではの刺激が、ラードの重さを洗い流してくれる。

「水の郷」日田では、毎年5月から10月まで鵜飼も行われる

大分県に属しながらも、日田は元々交通の要衝だけに、福岡方面との交通の便が非常にいい。九州の外から空路で入るなら、大分空港より福岡空港の方が明らかに便利だ。福岡空港からは直通のバスが走る。高速道路なら九州道から鳥栖で大分道に入れば便利。列車も久留米経由の久大本線が博多に通じる。そもそも観光地の日田には観光資源が多く、催事も多い。イベントとなれば、露店のやきそば屋も登場する。

日田やきそば研究会による下駄ダンスのパフォーマンス

2011年には、やきそばで日田を元気にすることを目的としたまちおこし団体、日田やきそば研究会を結成。B-1グランプリに出展するなど、日田の魅力を日田やきそばを通じて全国に発信してきた。そうした活動の中から、やはり地元の名物である日田げたを履いて歌い・踊りながら地元の魅力を発信する「下駄ダンス」も誕生。2022年3月には、NHK・BSプレミアムで下駄ダンスをテーマにした大分発地域ドラマ「君の足音に恋をした」も放映される。この機会にぜひ、日田、そして日田やきそばの魅力に触れてみてほしい。

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