大分県佐伯市は、江戸時代から「佐伯の殿様、浦で持つ」と言われ、日向灘の荒波と豊後水道に育まれた海の幸に恵まれた土地柄だ。水産物の生産量は大分全県の半分以上を占め、特にブリやヒラメを中心にした養殖は、全県生産量の約８割を占める。そんな「おさかな天国」佐伯に、極上の寿司を求めて旅に出た。
魚介類を看板にした食のまちだけに、葛港にある「さいき海の市場○」では、多くの海産物を販売する。ここで買ったパック入りの寿司は、都市部の高級店に匹敵するほどのおいしさだ。しかし、佐伯まで来たからには、パックの寿司や回転寿司で満足していてはもったいない。「世界一・佐伯寿司」と銘打ち、寿司組合が力を入れる寿司店で、腕利きの職人たちが握る渾身の寿司を食べずには帰れない。そんな佐伯の寿司店の中でも特にお勧めしたいのが「第三金波」だ。
個人的に、寿司屋の良し悪しは、仕入れの目利きと調理技術によるところが大きいと感じている。いかにいい食材を仕入れるか。その日市場に出回る食材の中からより良いものを選び出し、それを最高の技術で調理する。しかし、「おさかな天国」佐伯では、極上の魚介が豊富に出回っている。その証拠に、パック入り寿司が抜群のおいしさだ。そんな佐伯で、あえて「第三金波」を選んで食べたいと思うのは、主人の田中博さんの感性、センスの良さだ。
初めて「第三金波」を訪れた際、そこで出された寿司にひどく驚かされた。２軒目として、５～６カンつまんだだろうか。しかし、一切しょうゆを使わせなかったのだ。もちろん、そもそもしょうゆを使わないネタもある。しかし、普通にしょうゆをつけて食べてもおいしいだろうと思うネタを、塩やかんきつ類の酸味などしょうゆ以外の味付けで食べさせる。そのまま食べてもおいしいだろう魚が、それで驚きの味に変化するのだ。ネタが良すぎる佐伯だからこその寿司なのかもしれない。
例えば先日訪店した際は、まずは一通りお造りでいただいた。日本酒を供に従え、わさびとしょうゆの「ど直球」で、刺身を味わう。変化球の醍醐味を堪能するためにも、先に剛速球を確認しておく必要がある。ゆっくりと佐伯の魚のうまさをかみしめた上で、握りでさらなる技を堪能する。
サバは九州らしく刺身だ。皮の上を目を凝らして見てほしい。塩とかぼすがかかっている。この組み合わせで、脂ののったサバが実にさっぱりと、それでいてうまみが引き出された形で食べることができた。シロアマダイは昆布じめにされていた。口に入れると、ふわっと昆布の香りが広がる。白身魚をより味わい深く食べさせる手法だ。
ウスバハギは、肝が、しかも炙った肝がのせられていた。カワハギ科の刺し身は、肝と一緒に食べるのが常道だが、握りでの肝のせには驚かされた。身の歯ごたえと、肝のソフトの歯触りのコントラストも絶妙だ。そこに、炙りの香ばしさが加わる。
ネタの選び方にもこだわりがある。例えばメイチダイの握り。本来は夏が旬の魚だが、あえて、冬の時期に選んだという。
そしてブリのハラミの部分だけを握る。これはしょうゆで食べさせるのだが、しょうゆをつけた瞬間、ハラミの脂の多さが、しょうゆを跳ね返す。味へのこだわりはもちろんだが、目にもおいしさを訴える。
田中さん、仕事は職人肌だが、人柄は実に気さくだ。寿司をつまんでいると、カウンター越しに「お手！」の声がかかる。犬の前足を待つかのように手のひらを差し出すと、そこに自家製のからすみがのせられる。
このからすみが実にうまいのだ。寿司屋にもかかわらず、生魚だけでなく、仕入れた魚に様々手を加えるのがまた「第三金波」の魅力だ。自家製からすみも実にいい塩加減だ。しょっぱすぎない。
寿司屋には珍しく、揚げ物も厭わない。あこやがいの貝柱と三つ葉の天ぷらは、ウニ塩で食べさせる。抹茶塩はよくあるが、ウニ塩とは恐れ入った。よくある寿司屋では味わえない、新鮮な味との出合いが「第三金波」にはある。
干物も自ら干す。以前、店が引けた後の晩酌用というカマスの干物をいただいたことがある。あまりにおいしく絶賛したところ、その後再び私が訪店するとがわかると、わざわざカマスの干物をこしらえておいてくれた。目利きも腕もセンスも、そしておもてなしも抜群だ。日本酒の品ぞろえにもこだわり、何度通っても「新たなおいしさ」に出合えるのが何よりの魅力だ。飛行機に乗ってでも食べに行きたいと思わせる魅力が、「第三金波」には、間違いなくある。
お好みで、もうやめてと言うまで「第三金波」の寿司を堪能した上で、なおかつ最後は佐伯のご当地グルメ、ごまだしうどんで締めたいところだが、この日はそれを我慢した。ホテルの朝ご飯をしっかり食べたかったからだ。定宿は、まちなかではなく中心街から少し離れた駅前の「金水苑」だ。ここの朝食がまた、「おさかな天国」仕様だ。
朝食の定番、焼き魚に加え、日替わりで新鮮な刺身が小鉢でついてくる。これまで、イカやハマチと同じ刺身だったことが一度もない。今回はマグロのりゅうきゅうだった。りゅうきゅうとは、魚の切り身をしょうゆダレに漬けた大分の郷土料理だ。
最後は、佐伯中心部からさらに南に下った蒲江地区にある「道の駅かまえ」までクルマを走らせた。「第三金波」で「おさかな天国・佐伯」の中でも最もおいしい魚が揚がるのが蒲江と聞いたからだ。ここで養殖されている「源サバ」が抜群のおいしさなのだという。あいにくと売り切れだったが、入荷次第送ってほしいと言うことで、東京でその到着を待った。届いた炙りしめサバは、しめサバと言いつつ、九州仕様のほぼ生。いっぺんにたくさんは食べられないのではと思うほどの脂のりだった。そして、道の駅の方から勧められた黄金いわしもまた抜群のおいしさだった。
魚好きなら、一度は佐伯に行くべし、だ。
