ひとくちニッポン食文化論20

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知れば知るほど面白い日本の食文化にまつわる豆知識。

あなたはご存じでしたか?

食文化クイズ⑳

【醤油の種類】

Q 醤油の濃口、淡口(うすくち)、溜まり。どこがどう違う?

A 材料の分量が違います。

醤油は大豆と小麦と塩水でつくりますが、どの材料をどのくらい使うかで種類が違ってきます。

日本の標準的な醤油である濃口は大豆と小麦が半々です。小麦に麹菌がついており、これで大豆を発酵させます。塩は腐敗を防ぐと同時に、発酵スピードを調節する役割があります。五訂日本食品成分表によれば濃口の塩分濃度は14.5%。

淡口は濃口より1割ほど塩を多めに使います。発酵を抑えて色が濃くならないようにするためです。塩分濃度は16%。

溜まりは小麦をわずかしか使いません。ほとんど大豆ですから、あの深い色味が出るのです。塩分濃度は13%。

塩分はメーカーによって増減しますので、あくまで目安です。

淡口は色が薄いうえに「うすくち」と呼ぶので、塩分が低いと思われがちですが、薄いのは色だけで塩分は醤油の中で最も高いのです。

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