ひとくちニッポン食文化論5

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知れば知るほど面白い日本の食文化にまつわる豆知識。

あなたはご存じでしたか?

食文化クイズ⑤

かつお節に二つの顔

Q 「かつお節削り節」と「かつお削り節」はどう違う?

A 本枯節を削ったものが「かつお節削り節」(かつお枯節削り節)で荒節を削ったのが「かつお削り節」です。

かつお節はカツオを三枚におろして身を煮ます。小骨を取り去り、薪やガスの火で焙ることを繰り返してできるのが荒節。乾燥させているので十分に固く、削ることができます。スーパーで透明な袋に入れて売っているものの多くがこれで「花かつお」もその一種です。

荒節をつくったあとでカビをつけて天日で乾かすことを繰り返えし、水分を極限まで抜いたものが本枯節です。カチンカチンになって、割ると赤みを帯びた半透明なルビーのような色をしています。カビが脂肪を分解しアミノ酸の量が増えるので、高級な料理店などで使われます。

江戸時代に土佐のかつお節がいち早く全国ブランドを確立し、煮物にかつお節を加えた料理を「土佐煮」と呼ぶようになりました。明治になって各地に技術を伝えたため産地が広がり、現在の主産地は静岡の焼津と鹿児島の枕崎です。

包装の裏の原材料表示で見分けることができます。

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