味噌やしょうゆで香ばしく炒められた焼きうどんの中には、様々な部位のホルモンが踊っている。噛みしめると、脂がじゅわっとあふれ出てくるてっちゃん（小腸）。シマチョウ（大腸）には独特の噛み応えがある。コリっとした歯触りはハツ（心臓）だ。ざらっとした舌触りはハチノス（第２胃）……。食事としてはもちろん、ビールの供にもぴったりなのは、岡山県北の中心都市、津山市が誇るご当地グルメ、津山ホルモンうどんだ。
明治維新前から続く牛肉食
魚が主なタンパク源だった日本人の食に、肉が加わったのは、明治維新による海外からの肉食文化の流入がきっかけだ。しかし、江戸時代以前からも、一部の地域では脈々と肉食が受け継がれてきた。そんな地域のひとつが津山だ。「養生喰い」あるいは「薬喰い」と呼ばれ、その名の通り「健康のために」「薬として」肉を食べるというものだ。岡山県北部地域の交通の拠点であった津山には、古くから牛や馬が集まり、それが食用にも供されていた。
福岡県筑豊のホルモン鍋や広島のホルモン天ぷらなど、ご当地ホルモン料理は全国各地に点在する。その多くが、鉱山や工場で働いていた、そもそも肉食の習慣を持つ朝鮮半島からやってきた労働者たちの食文化がルーツにある。これに対し、津山の肉食は、開国以前からの食文化だ。津山にはそずり鍋という、骨にこびりついた牛肉をこそげとって食べる料理があるが、あっさりとしたその味付けは和食そのものだ。
津山だからこそ食べられた味
そずり鍋をはじめ、津山では牛の正肉ももちろん食べるのだが、なぜ、ホルモンうどんがまちを代表する味となりえたのか？それは、コールドチェーンが発達する以前の食肉流通のシステムに起因する。内臓肉をホルモンと呼ぶ語源は、諸説あるものの「放るもん（捨てる物）」にあると一般には言われている。正肉は一定期間熟成させることで旨みを増すが、内臓肉は傷みが速く、冷蔵技術が発達していなかった時代は、長い時間をかけて鮮度を保ったまま運ぶことが難しく、捨てられていたからだ。
津山はそもそも「養生喰い」「薬喰い」の地。食肉処理されたばかりの新鮮なホルモンには事欠かなかった。それで、他の地では食べられない、鮮度抜群のホルモン料理が愛されるようになったという訳だ。
津山では、牛が食肉処理ラインに入って10分以内には、ホルモンの洗浄処理が終了し、食用に適した状態になる。老廃物とは不可分の腸や胃といった消化器もあるだけに、このスピーディーな処理が、味の決め手になってくる。
食欲かき立てる香ばしさ
焼きうどんや焼きそばといった麺類を炒めて食べる料理には、鉄板とフライパン、２通りの調理法がある。津山ホルモンうどんは、鉄板焼きだ。まずは鮮度抜群のホルモンを炒め、そこに野菜を加える。火が通ったら、そこにうどんを加えさらに炒める。最後に味噌の入ったたれを加えて、さらに鉄板の上で踊らせる。
まんべんなく火を通すことによって、香ばしさが増し、鉄板が発するその香りは、食欲をさらにかき立てる。この香りだけでもビールが飲めそうだ。熱々を皿に盛っていただく。牛脂がたっぷり入っているだけに湯気の立つままで、口の中の皮がはがれるのを気にせずほおばりたい。
隣県の兵庫県のやはり山間部、畜産の盛んな佐用町にもホルモンうどんがある。佐用町も食肉処理と結びついた鮮度抜群のホルモンがご当地グルメの背景にある。ただし、佐用ホルモンうどんは、ホルモン鉄板焼きのシメが基本スタイル。鉄板を囲んでつけだれのホルモン焼きを楽しんだ最後に、残ったホルモンにうどんを投入、炒めて食べる。鉄板焼きのシメなので、うどんもつけだれで食べるのが、津山ホルモンうどんとの違いだ。
