島国日本では海に由来する昆布やかつおぶしでスープのだしを取るのが一般的だが、肉食の文化を持つ地域のだしは、動物の骨を使うことも多い。中華料理から派生したラーメンも、鶏ガラや豚骨など、食肉処理の過程で発生する動物の骨を使うことが多い。しかし、牛骨となると、その数は極端に少なくなる。
山形の冷やしラーメンの他、熱いスープでは山口県下松市や鳥取市の牛骨ラーメンくらいなものだろう。なぜか。フランス料理の味の基本となるフォン・ド・ヴォーは、日本語に訳せば「子牛のだし」。一度焼いた牛骨を半日から１日じっくりと煮込んでだしを取る。そもそも牛骨は鶏ガラや豚骨に比べて大きく、鍋に入れるためにはハンマーで折るなど手間がかかり、さらにはくせも強いため、調理には技術が必要とされている。そう、ラーメンのだしにするには手間と時間がかかりすぎるのだ。
今回は、鳥取の牛骨ラーメンに的を絞って、その魅力を紹介したい。鳥取では、県中部を中心に牛骨だしのラーメンが一般的だ。発祥については諸説あり、はっきりしたことは分からないが、戦後に誕生したことは確かなようだ。引き揚げ者が中国から持ち帰ったという説もあれば、そもそも鳥取市を中心とする因幡国、倉吉を中心とする伯耆国は、ともに農耕用の牛馬の産地で、明治以降は好んで牛肉を食べるようになった。そうした食文化に起因するという説もある。全国的に希少なラーメンだけに、鳥取を訪れた際には、ぜひ一度は食べておきたい味ともいえる。
今回まず訪れたのは、米子市にある人気店「満洲味（ますみ）」。戦後すぐに誕生し、鳥取牛骨ラーメンの発祥店とも言われている。住宅街に位置し、通り沿いに駐車場を示す看板が立つが、店には看板がなく、最初はどこに店があるのか分からなかったくらいだ。喫茶店のような扉を開くと、店の中もラーメン店というよりは喫茶店の雰囲気だった。
メニュー見ると塩、しょうゆ、味噌とラーメンのスープには味のバリエーションがある。しかし、いずれもだしは牛骨とのこと。スープの持ち味が一番わかりやすい塩を注文する。牛骨スープというとコンソメのような透明度の高いイメージを持っていたが、「満洲味」のスープは白濁していた。まるで博多の豚骨ラーメンのようだ。ひとくちすすると、浮いた牛脂の味ががつんと来る。そこから先は、こってりとした、やはり豚骨を思い起こさせる味だ。
麺は中太のストレート麺。モヤシが添えられている。牛骨特有のくせの強さをモヤシがうまく和らげてくれる。一方でスープが絡みにくいストレート麺にもかかわらず、麺に脂とスープの味がしっかりとまとわりつく。チャーシューは豚肉だった。「焼豚」と書いてチャーシューだから豚肉なのは当然だが、牛骨ラーメンとなると牛肉を想像しがちになる。しかし、そこはやはりラーメンだ。ごく一般的なチャーシューだった。
九州の豚骨ラーメンも、くせも含めて昔ながらの味を守る「ど豚骨」の一方で、くせを和らげ、豚骨のうまみのみを際立たせた「洗練系」の店も多い。鳥取の牛骨ラーメンも同様だ。「洗練系」の代表格と言えるのが、中部の琴浦町にある「すみれ飲食店」。創業は戦後すぐ、店構えも昔ながらの「昭和のラーメン店」だが、そのスープは牛骨特有のくせが上手に抑えられている。
店の入り口の脇にはおでん鍋があり、おでんをつまみながらラーメンができあがるのを待つのが常連の作法だ。運ばれてきたラーメンは、透明度の高いしょうゆベースのスープだ。表面にはしっかりと脂が浮く。さすがにこれだけ脂があると、れんげですくって味わうとまずは牛脂の味が飛び込んでくる。しかし、そのくせの強さは「満洲味」ほどではない。食べ進むうちに、急激に牛脂のくせが消え去っていく。
やはり中太ストレート麺だが、こちらも「満洲味」ほどに味は絡まない。チャーシューは細かく刻んで煮込んだ豚肉だった。
「洗練系」をリードするのが、やはり琴浦町に本店がある「たかうな」だ。鳥取市内にある気高店でその味を確かめた。デフォルトの牛骨ラーメンしょうゆ（極み白）に加え、塩と味噌のバリエーションがある。まずはしょうゆから味わってみる。牛骨スープは鳥取県産牛の大腿骨とあばらを20時間以上じっくりと煮込んで、うまみを最大限に引き出している。フォン・ド・ヴォー同様、時間をかけて煮出すことで、脂がスープに馴染み、くせが目立たなくなるという。地元産の薄口しょうゆも極めて控えめで、この後塩と食べ比べて初めてしょうゆを認識できるほどの味付けだった。
塩味は、最もだしの味が伝わってくる。「すみれ飲食店」よりさらに控えめな「ひとくち目の牛骨スープの味」で、「牛骨だしの証明書」としてあえて残したような感覚だ。ほんの少しのくせも抑えたければしょうゆを選ぶといい。「満洲味」やこの後紹介する「香味徳」が食べ進んでなお牛骨特有のくせを引きずるのに対し、「たかうな」のスープは、ひとくち目以降はほぼうまみだけの感覚だ。
味噌味はチャーシュー麺でいただいた。地元では味噌味の人気が高いというが、よそ者には味噌が極力押さえ込まれた牛骨らしさに勝ってしまっているように感じた。チャーシューは地元産大山豚をトロトロに煮込んで、注文を受けてから炙ってトッピングする。ここまで食べてきた中で最もこだわりを感じたチャーシューだった。チャーシュー好きなら塩、しょうゆ、味噌に関わらず、チャーシュー麺を選ぶといいだろう。
東京でも鳥取の牛骨ラーメンが食べられる。「香味徳」の銀座店だ。鳥取県琴浦町の本店ではしょうゆ味が基本だが、銀座店では塩味が基本だった。れんげでスープをすくうと表面には明らかに脂が浮く。それをひとくちすすると、くせのある牛脂の香りが口中に広がる。添えられた香味野菜はこのくせを和らげる働きもしているようだ。
麺は中細でうっすらと縮れている。いかにもスープをまといそうにない麺だが、すすってみるとしっかりスープの味が付いてくる。脂分が多いのと、塩味も少し強めに感じた。ただし、食べ進むうちにやはり牛脂のくせが気にならなくなってくる。
ちなみに本店では、牛骨ラーメンと並びちゃんぽんも人気メニューだった。鳥取では野菜のたっぷり入ったあんかけラーメンをあんかけちゃんぽんと呼ぶが、そのベースとなるスープも牛骨だ。あんかけちゃんぽんについては回を改めて詳しくご紹介したい。
