「富士そば」「ゆで太郎」「小諸そば」「吉そば」「箱根そば」…。東京都心のビジネス街を歩いていると、結構頻繁に立ち食いそばチェーンの店に出くわす。1970年代から急成長を遂げた牛丼店と並び、今や、和食ファストフードの代表格と言っても過言ではないだろう。都心だけでなく、関東一円で暮らす人々に「早い、安い、うまい」で浸透していった立ち食いそば店の魅力は、どこにあるのか。大手チェーンを中心に、考えてみた。
現在の東京の立ち食いそばの源流は、江戸時代に誕生した屋台そば、夜鷹そばにそのルーツがあるとされている。当初、主に北関東で食べられていた雑穀のそばは、その美味しさから、次第に江戸の中心部にまで広がり、多くのそば店が誕生した。そばの味は時間とともに劣化する。そのため、翌日に持ち越せない売れ残ったそばは、格安で移動販売業者に払い下げられた。これを、屋台で、夜の繁華街で提供したのが夜鷹そばだ。
一時は人気を集めた夜鷹そばだが、路上での営業はそもそも不衛生で、しかも下級の私娼（夜鷹）が主な利用客だったこともあり、次第に敬遠されていくようになる。そんな中で登場したのが明治維新後に誕生した鉄道だ。今も立ち食いそばの主要なロケーションである鉄道駅が、夜鷹そばに代わる「早い、安い、うまい」そばの主戦場になってく。
都心で頻繁に電車が走るようになったのは、大正の終わりから昭和の初めにかけてのこと。それまでは、中長距離列車が主で、本数も限られたことから乗り継ぎに時間が掛かった。その乗り継ぎで次の列車を待つ間に小腹を満たすのに最適だったのが、ファストフードスタイルのそばだった。そして、高度成長の時代を迎えると、食事の時間すら惜しむようになった「昭和のサラリーマン」たちが、駅そばでさっと空腹を満たすようになる。
昭和40年代になると、今度はそうした「昭和のサラリーマン」をターゲットに、オフィス街に店舗を構える立ち食いそばチェーンが次々に誕生する。「富士そば」や「小諸そば」が誕生したのもこの時代だ。こうして、駅とオフィス街を主戦場に、現在の立ち食いそばのマーケットが確立されていった。
実際に大手チェーンの店舗を訪れ、人気メニューを味わってみよう。まずは、1966（昭和41）年に立ち食いそばスタイルの店舗展開を始めた「富士そば」から。大手チェーンの中では、源流となるエキナカ立ち食いそば店のスタイルに最も近い。郊外の店などでは広く椅子席も用意されているが、特に都心の店舗は天ぷらを揚げるフライヤーのスペースがとれないほどの狭小店もあり、燐客と肩を寄せ合って食べるシーンも見られる。
限られたスペースでも、味にはこだわる。麺は生そばを各店で茹で、水で洗って締めてから提供している。つゆのだしも挽き立てにこだわる。2013年に挽きたてだしを提供できる専用の機械を導入、小豆島のしょうゆから作る特製のかえしと合わせた「富士そば」ならではのつゆが自慢だ。
メニューは温かいかけそばから冷たいもりそば、そしてご飯物まで幅広い。天ぷらなどのトッピングも豊富だ。数あるトッピングの中で人気なのが、他店では珍しい紅生姜天だ。牛丼に添えるような紅生姜がかき揚げになっている。かなりとがった味を予想したが、紅生姜特有の刺激は和らげられており、そばとの相性も抜群だ。
そして、そばに引けを取らないほどの人気メニューがかつ丼だ。620円という価格設定にも関わらず、しっかり噛み応えがある一枚肉のかつを、研究を重ねた特製ダレと卵をかけてふんわりと仕上げている。かけそばかもりそばとセットにしても1000円を切る価格設定が嬉しい。
注目は、自慢のかつ丼から派生したカレーかつ丼だ。通常のかつカレーはご飯にのせたとんかつの上からカレーをかけたものだが「富士そば」のカレーかつ丼は、卵でとじたかつ丼のアタマが白いご飯の上に鎮座し、その上からカレーがかかっている。他にはない「富士そば」ならではの味だ。
続いては店舗数では三大チェーンのトップを行く「ゆで太郎」だ。94年に１号店を開業の後、2004年からは２つの会社、２人の経営者によるマネジメントをスタート、07年からはロードサイドへの出店も始め、現在では首都圏を飛び出し、北海道や九州にも店舗網を拡げている。
そばは、毎日店舗で粉から製麺する「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の「三たて」を標榜する。指定の製粉所で丁寧に挽いたそば粉を、毎日店舗で粉から製麺、注文を受けてから生麺を茹でる。つゆは、鮮度にこだわった厳選の削り節でだしを取り、銚子のしょうゆと流山のみりんで仕上げる。
「三たて」のそばとこだわりのつゆが自慢なだけに人気メニューもシンプルにそばとつゆを味わえるものが多い。常連は天ぷらはもちろん、なめこおろしや月見とろろなどトッピングで変化をつけながら、そばを味わっているようだ。
さらに「ゆで太郎」の魅力はボリューム満点のご飯物。セットになる丼物が日替わりで入れ替わる日替わり得ランチが人気だ。かつ丼やかつカレーなど定番の「そばの供」はもちろんのこと、夏場にはうな丼なども組み合わせて、多様なニーズに応えている。
74年に１号店をオープンした「小諸そば」は、日本橋や虎ノ門などオフィス街をメインに店舗展開する。2017年にはリブランディングを実施、手頃な価格帯は維持しながら、従来の立ち食い＝大衆そばのイメージから洗練された店舗へと転換。若年層や女性も意識した店作りを行っている。
人気メニューは、まず鴨せいろ。冷たく締められ、ざるに盛られた冷たいそばを、鴨肉の入った温かいつけ汁に浸して食べる。従来の立ち食い店のもりかざるの提供スタイルとは一線を画したスタイルだ。隠し味に柚子胡椒を添えるなど、「早い、安い、うまい」にはないひと手間が随所に見えてくる。
その一方で、オフィス街のメインターゲットであるビジネスパーソン層の「手頃な価格でお腹いっぱい」のニーズにもしっかりと応える。人気の２枚盛りはこだわりのそばとつゆをボリューム満点に堪能できる。冷やしたぬきそばの２枚盛りなら野菜や具も入って、満足感は高い。
こうしたチェーンの立ち食いそば店が増えたことによって、かつてはエキナカで食べるものだった大衆そばのマーケットは大きく広がったようにも思う。競争もあり、クオリティーも上がっている。その魅力は増すばかりだ。
