岐阜県代表する肉料理　けいちゃん （トップ写真） 岐阜県は言わずと知れた「海なし県」。愛知県に接し、木曽三川にも恵まれた岐阜市、大垣市、各務原市などは、発達した都市を形成しているが、その北、中濃から飛騨へと到る地域は、暮らしの中に占める、「山のもの」の重みが増していくことになる。そんな飛騨・中濃地方でご当地グルメとして愛されているのが、けいちゃんだ。 （写真：クッキングシート使い焦げないように） 鷄肉を一口サイズに切り、みそやしょうゆ、香辛料などを調合したタレに漬け込み、野菜など一緒に焼いて食べるもの。農林水産省の「うちの郷土料理」によれば、戦後すぐの1950年ごろ、岐阜県内の一部の地方で食べられていたジンギスカンをまねて作られたのが始まりといわれている。 （写真：めいほう鶏ちゃん研究会がＢ−１グランプリでも提供） 信州新町のジンギスカンの項でもご紹介したが、そもそも信州のジンギスカンが山の奥で肉体労働に勤しむ労働者たちの「安くてうまい」スタミナ源だった。それを参考に誕生した料理となれば、けいちゃんも、生まれながらの「うまくて安い労働者のメシ」として誕生したことが容易にうかがえる。 （写真：イベントでは鉄板でも調理） まずは「海なし県」でも手に入りやすいタンパク源を求めて、家族経営の採卵養鶏が急成長する。「1000羽養鶏」との目標が掲げられ、同地域には急速に養鶏業が作られていく。卵を産まなくなった親鳥＝廃鶏をいただくのは、全国共通の文化だ。養鶏が盛んになるのと歴史を一緒にして飛騨・中濃の地にけいちゃんが広がる。 （写真：鶏肉とキャベツが渾然一体に） 名前の由来は、鉱山などの現場で食べられていた豚のホルモン焼き。朝鮮半島にルーツを持つ人たちなどがこれを「トンチャン」と呼ぶことから「ケイチャン（鶏ちゃん）」と呼ぶようになったという説や、混ぜ合わせるという意味の「ちゃん」と「醤（じゃん）」を合わせた「鶏醤（けいじゃん）」から「鶏ちゃん」になったという説もある。 （写真：けいちゃんの「まるはち食堂」） けいちゃんのルーツには諸説あるが、そのうちの一つが、下呂にある「まるはち食堂」で戦後に誕生したというストーリーだ。「まるはち食堂」は、下呂の中心市街地からは外れ、通り沿いにポツンとある店で、午前中速い時間や夕方にお店の前を通りかかっても、誰も個々が大繁盛店だとは思わないだろう。 （写真：けいちゃん定食2人前） 店頭に置かれたメモに名前を書き込んだのは開店30分ほどだった。それでも、順位は２番目だった。その後駐車場で店を待つが、その間にも次から次へと駐車場が埋まっていく。開店直後名前を呼ばれて入ると、大行列店とは思えないほど落ち着いた雰囲気だ。もちろん外は盛大なまち客だが、どうも詰め込まないのが店の方針のようだ。 （写真：まるはち規則） そもそもけいちゃんは戦後の誕生で、厳格な作法もない。食べ方は人それぞれだ。ただ、元祖店の調理法はジンギスカン鍋を使い、そこにキッチンペーパーをかぶせてから具を焼く方法だ。ただし、ルールがある。鍋に添えられた「まるはち規則」五箇条によれば、「一、箸を持ったら離さない。〜常に混ぜましょう。肉が紙にくっついて破れてしまいます。」「二、紙を破らない」「三、火の調節を常にする。〜鍋替えは基本行いませんので焦がさないようにしましょう。」「四、紙を破りそうにしたら箸でキャベツを抑えながら混ぜる。〜紙はめくらないでください。」「五、肉やキャベツが無くなる前にさらにある肉やキャベツをのせていく。〜焼けたら火を止めてください。」 （写真：唐辛子を手に焼き上がりを待つ） キッチンペーパーへのこだわりは、鶏肉から出すぎた脂を吸い取ることで、タレの味が薄まらないようにすることと、焦げやすいのでその防止のためのようだ。ニンニク、しょうゆ、そしてみそで、かなり濃いめに味付けされたたれが、何とも白いご飯に合うのだ。 （写真：皮の部分がまた美味しい） 焼き上がってきたら、小皿に山盛りの唐辛子をのせて待つ。そして、箸を延ばして、この山盛り唐辛子の上にけいちゃんを受け止めるのだ。韓国唐辛子なので、さほど辛くは無い。ベースの絶妙な甘みを持った味が、この唐辛子とともにぱっと広がるのだ。いや、止まらない。 （写真：白いご飯にぴったり） キャベツのシャキシャキ感もあり、これをつまみにビールを飲んだらさぞ美味しかろうとは思うものの、このにんにくだれは思わずご飯に手が伸びてしまう。この町外れにぽつんとあり、クルマでの来店が必須であることも併せて考えると、ご飯と一緒というのばベストの選択肢だろう。 （写真：「まるはち食堂」のラーメン） そして実は、「まるはち食堂」のラーメンが絶妙に美味いのだ。けいちゃんとは真逆の位置にある繊細で透明なスープが恐ろしいまでに美味しいのだ。ニンニクガツンの直後だから余計なのかもしれないが、薄いシルクの布地で包み込むような、ごくごく優しい味わいが、近隣の高山ラーメンにはない味わいだった。 （写真：郡上市明宝の民宿「しもだ」） 続いて、隣接する郡上市明宝の民宿「しもだ」にお邪魔し、ご当地グルメの祭典Ｂ−１グランプリに参加し、会場内でめいほう鶏ちゃんを提供することで地域の魅力発信に取り組むめいほう鶏ちゃん研究会の皆さんにも鶏ちゃんを作っていただいた。実は広い中濃・飛騨地域、地域によって鶏ちゃんの調理法に微妙な違いがある。 （写真：けいちゃんと野菜が別々に登場） 下呂では、野菜と鶏肉が一緒になって下味をつけるために漬け込まれていたが、民宿「しもだ」では、肉だけに下味が付けられていた。これを平たい鉄鍋で炒めて行き、頃合いを見てキャベツを投入、味を馴染ませていった。もちろん、ご飯にもお酒にもよく合う、中濃ならではのみそ味だ。 （写真：「道の駅明宝」では肉と野菜を合わせ盛り） めいほう地区でも「道の駅明宝」では肉と野菜を合わせ盛りにしたものをクッキングシートを敷いた鍋の上で焼いていたが、ジンギスカン鍋では無く平皿だった。店内では味付けされた上で冷凍された様々な肉、部位のけいちゃんが売られているので、調理法も買って帰った家庭に合わせてと言うスタンスかもしれない。 （写真：明宝ケチャップ） 飛騨牛も美味しいが、このけいちゃんは、よりはっきりと美濃・飛騨の食を実感できる味だ。冷凍されたけいちゃんの流通量も多く、地元以外でも比較的食べやすい。岐阜ならではの味を、ぜひご家庭でも、できれば現地に足を運んで味わってみてほしい。